Bogavante azul, peixe de São Pedro, frango de Bresse, queijo e uma “omelette” norueguesa de sobremesa. Tudo isso regado com cinco dos melhores vinhos brancos da França. Essa é a proposta do parisiense restaurante Le Taillevent, que a 1,2 mil euros tem o considerado mais caro menu da Europa.
É uma experiência gastronômica excepcional deste duas estrelas Michelin e que reúne a alta cozinha do chef Alain Solevérès com os melhores vinhos franceses.
Não é fácil desfrutar deste menu que o Le Taillevent propõe desde 14 de outubro e até o dia 10 de janeiro, e do qual só há cinco mesas de dez lugares cada uma.
Duas já foram servidas, outras duas estão reservadas e a última está à disposição dos bolsos mais seletos, segundo explicou à Agência Efe o diretor do restaurante, Jean-Marie Ancher, que assegurou que o elevado preço é explicado em grande parte porque as garrafas que são servidas “são excepcionais e das mais caras” do mundo.
O protagonismo dos vinhos se inscreve na tradição do Le Taillevent, que conta com mais de 3 mil referências em sua adega e que se distingue desde sua inauguração, em 1946, por buscar a combinação perfeita entre os vinhos e a cozinha.
A iniciativa do restaurante, que perdeu em 2007 a terceira estrela Michelin com a qual foi reconhecido durante 33 anos, se inspirada na lista de vinhos elaborada pelo jornalista gastronômico Maurice Edmond Saillant em 1930, fundador da Academia dos Gastronômos e mais conhecido por seu pseudômino Curnonsky (1872-1956).
Para o crítico, que era um cliente habitual deste restaurante, os melhores vinhos eram os “sauternes” de Château d’Yquem, um dos brancos mais prestigiados de Bordeaux.
Junto a eles, os Montrachet, de Borgonha; os Coulée de Serrant, do vale do Loira; os Château Grillet, do Ródano, e os Château Chalon, de Jura.
Esta seleção enológica inspirou o chef Solivérès, que antes de dirigir as fornalhas do Le Taillevent, se formou com cozinheiros como Alain Ducasse, criador de três estabelecimentos com três estrelas do guia Michelin.
O banquete começa com um bogavante azul dourado “à cardinale”, uma forma de cozinhar que consegue que a carapaça seja vermelha como as vestimentas dos cardeais, acompanhado de uma guarnição de trufas negras e sabaio, uma espécie de creme aromatizado com vinho.
Para acompanhá-lo é servido um Château Grillet de 2005, um vinho jovem de uma denominação de origem especial por suas reduzidas dimensões -só 4 hectares- e sua orientação sul, assinalou o responsável da adega do restaurante, Pierre Bérot.
O ágape continua com um peixe de São Pedro envolvido em algas servido com batatas padeiras, berbigões e mexilhões regados com um molho de vinho branco e marisco.
Este prato é harmonizado com um Savennières-Coulée de Serrant de 2004 que, segundo Bérot, se encontra “em sua fase mais bonita” e cujo “sabor refinado casa com a textura delicada de um São Pedro”.
Para acompanhar o terceiro prato, o restaurante propõe um Marquis de Laguiche de 2002, da denominação de Montrachet, com um sabor “rico e profundo”, na opinião do enólogo, o que o transforma em um bom aliado para acompanhar o frango, cozinhado com trufa e foie gras.
Estes são os ingredientes fundamentais do recheado do frango de Bresse “à rainha”, que se envolve com uma fina camada de massa folhada e se complementa com atabaques de espinafres e caranguejo, além de um molho suprema de trufa e cogumelo.
Como marca a tradição francesa, antes da sobremesa é degustado um queijo, que neste caso é um Comté velho, de 36 meses, que é acompanhado por um Château-Chalon de 2005, um vinho com reminiscências de “noz e curry”, segundo Bérot.
O menu culmina com uma “omelette” norueguesa, que faz um contraste de sabores entre o sorvete de manga e a camada de merengue que a recobre.
A sobremesa é servida escoltada por um Château d’Yquem de 2003 que, para o enólogo do restaurante, é “uma explosão de perfumes dentro de um conjunto harmonioso e fresco”.
Todos os vinhos procedem de vinhedos com baixa produção, o que explica que o menu seja multiplicado por mais de dez do que o preço habitual de meio-dia, 102 euros com bebida incluída.
