A 11ª edição do Congresso Gastronômico Madri Fusión que terminou nesta quarta-feira (23) e nos três dias de atividades, apresentou algumas surpresas como um prato criado para grávidas com esperma de truta e as formigas amazônicas do Brasil, “o caviar dos pobres”.
O sempre aplaudido Alex Atala (DOM, Brasil), protagonizou um dos mais bem-sucedidos pratos, centrado na mandioca, embora seu discurso perante o auditório principal um dia depois não foi muito inovador, mas sim conscientizador sobre a necessidade de apostar em pequenos produtores, alimentos locais e a preservação da biodiversidade.
A presença espanhola superou neste ano a presença estrangeira, embora talvez as maiores surpresas tenham sido de fora.
Assim ocorreu com o suíço Stefan Weisner, que chegou armado de uma serra elétrica e uma escova para confeccionar perante o auditório um prato de madeira de cerejeira no qual cozinhou um filete de salmão em um forno de raios ultravioleta.
Apelidado de feiticeiro, Weisner falou sobre os pratos oferecidos em seu restaurante Rössil, onde utiliza líquens, ferrugem, pedras e madeira. Para o mestre Juan Mari Arzak, foi a conferência “mais curiosa” desta cúpula gastronômica, segundo relatou à “Agência Efe”.
O jovem italiano Lorenzo Cogo (El Coq) mostrou preocupação com a alimentação das grávida para o bom desenvolvimento do embrião, e apresentou o prato Fecundação, com ovas de truta, pasta de favas secas, alga espirulina, cogumelo da juba do leão e esperma de truta. Entre o público surgiu a dúvida de como obter este ingrediente.
E, embora do México ao Usuaya seja mais ou menos comum comer insetos, essa alimentação continua sendo algo exótico e, de acordo com o gosto o espanhol, repulsiva, de modo que o abdômen de uma formiga amazônica de considerável tamanho causou repulsa durante a apresentação da, por outra parte, rica e ainda rústica gastronomia do estado brasileiro Minas Gerais, convidado deste ano.
Entre os espanhóis, Elena Arzak, considerada a melhor chef do mundo em 2012, divertiu com suas coloridas e crocantes esferas feitas com folhas de amido de batata, seguindo a técnica do papel marchê e aderidas a globos inflados para dar-lhes forma.
David Muñoz impressionou por sua encenação, usando toda a passarela com oito mesas e nove cozinheiros para mostrar os conceitos com influência asiática de seu “Mundo Diverxo“.
Além disso, o chef do mar, Ángel León (Aponiente), voltou a defender o uso dos peixes “humildes”, já o conhecido Quique Dacosta falou sobre os sabores do Mediterrâneo que caracterizam sua cozinha e Josean Alija falou sobre seus pratos feitos com vegetais. Poucas novidades, em linhas gerais.
A demonstração dos pratos teve a mesma tônica conservadora dos expositores, com algumas exceções como Pinkcow, que se apresenta como “a primeira bebida inspirada na feminilidade”, e o molho de soja fermentada “Jang de Sempio”, que a Coreia procura introduzir na gastronomia espanhola e que é apta para celíacos.
