Já dizia Marcos Bassi, um dos maiores churrasqueiros e chefs do Brasil: “churrasco é um estado de espírito!”. E achamos que ele tem total razão, por que tem programa melhor do que reunir os amigos, colocar o papo em dia e se empanturrar de comida boa e aquela cerveja ou caipirinha geladas? Então, para ajudar você a fazer bonito no fim de semana, o Virgula passou uma tarde com Tatiana Bassi, filha de Marcos Bassi – morto em 2013 –, no Templo da Carne, restaurante da família que fica na Bela Vista, em São Paulo, e fez um guia de como fazer o churrasco perfeito.
Gabriel Quintão
O prato escolhido para o almoço foi a picanha em posta grelhada. Nestes casos, a carne é cortada em fatias de dois dedos e grelhada a uma distância de 15cm da brasa. Em média, leva 15 minutos para ficar pronta, enquanto assar a peça inteira de picanha leva mais de 40 minutos.
Gabriel Quintão
Além de prática, a receita também se adapta a tempos de crise. Se não rolar comprar a picanha, seu churrasco vai ser super sucesso se usar contra filé ou alcatra.
1) No supermercado
A carne percorre um longo caminho do frigorífico, até o supermercado e sua casa. Então, a melhor carne é aquela que está melhor embalada a vácuo. Tire do carrinho aquelas que estejam com bolhas de ar e sangue visíveis no plástico. Isto não quer dizer que elas estejam estragadas, mas simplesmente que perderam o suco que deixa o churrasco mais saboroso e macio, além de terem um prazo de validade mais enxuto.
Se você faz compras no açougue, confira se a carne está pendurada dentro da geladeira. “A legislação manda que a carne fique refrigerada em 4ºC, mas dependendo do fabricante pode ser até 8ºC”, explica Simone Firmino, nutricionista do restaurante.
2) Tamanho é documento?
Ao contrário do que muita gente diz, existe sim no Brasil peças de picanha acima de 900g. “Algumas raças de gado têm picanhas que chegam até 1,2 kg”, explica Tatiana.
E não exagere na gordura. A camada deve ter, em média, a espessura de um dedo.
3) Brincando com fogo
Acender a churrasqueira é um ritual e, até chegar à brasa ideal, vai mais ou menos uma hora. Neste tempo, o que você precisa fazer? Primeiro, cuide para o carvão nunca, jamais estar úmido. É muito importante que ele esteja incrivelmente seco.
Depois, não jogue todo o saco de uma vez para que não fique tudo amontoado. Vá usando aos poucos. Faça dois “montinhos” nas pontas da churrasqueira, coloque álcool e fogo em apenas um deles e vá misturando devagar o carvão queimado ao novo. Fique neste processo até ver que a brasa finalmente chegou ao ponto certo. Isto acontece quando o carvão está incandescente e não tem labaredas. Além de ser silencioso e não ter mais aquele barulho de que algo está queimando, sabe?
Durante o churrasco, as labaredas geralmente voltam e é aí que alguns churrasqueiros sofrem. Para salvar o carvão, é um Deus nos acuda. “Não tem que abanar e muito menos jogar água. É só ir manipulando a brasa”, explica Tatiana. O segredo? “Usar cinzas antigas”.
Como? Guarde carvão queimado de churrascos anteriores em um cantinho da churrasqueira coberto com papelão. Quando as chamas começarem a aparecer, é só jogar um pouco desta cinza que as labaredas somem e você mantém a brasa bonitinha.
4) Mão na massa
Cuide para que a carne esteja em temperatura ambiente antes de ir para o fogo. Depois de tirá-la da embalagem, é hora de cortar. Mas espera, não vai lavar?
Nunca. “Não existe isso de lavar carne. Você tira o suco dela fazendo isso”, diz Tatiana.
5) Olha a faca!
Churrasqueiros costumam ter alguma faca de estimação e geralmente elas são aquelas bem grandes. Mas, para quem nunca tentou fazer um churrasco antes, calma! Tatiana explica que faca boa não depende de tamanho e sim de como ela se encaixa na sua mão. Mão grande, faca grande. Mão menor, faca pequena. O importante é ficar confortável enquanto manuseia para não correr o risco de se machucar.
A carne deve ser cortada em postas de dois dedos cada, começando do lado maior para o menor.
Gabriel Quintão
6) Tempero
Isso é lei: o único tempero que vai na carne antes do churrasco é o sal grosso triturado. Ervas, alho, molhos ou qualquer outro condimento é colocado depois no prato de cada pessoa.
Espalhe um pouco de sal pelos pedaços de picanha e deixe descansar por uns cinco minutos antes de colocar na grelha. Não espere demais porque se o sal derreter, provavelmente o churras vai ficar salgado.
7) Põe na brasa!
Retire o excesso de sal e comece colocando os pedaços maiores no fundo da churrasqueira. Parece besteira, mas o calor na região é maior.
8) “Ponto é tudo”
Este é o mantra do bom churrasco no Templo da Carne. O famoso “ao ponto” é o mais pedido entre os clientes e, para a maioria dos churrasqueiros de plantão, o ideal para servir.
Por isso, quando a carne começar a expulsar o suco, é hora de virar. Evite garfos e procure usar uma espátula porque quanto menos furar a posta, melhor. Quando perceber que a superfície está ficando úmida do outro lado, é o momento de tirar da grelha e servir. Fatie de acordo com o gosto da galera e bom apetite!
Tatiana Bassi ensina a fazer o churrasco perfeito
Créditos: Gabriel Quintão
