Não existe carne de primeira ou segunda, o que influencia é a qualidade do boi. O mantra de Marcos Bassi é repetido por sua filha Tatiana Bassi, “grude” do mestre das carnes desde criança, e que segue à frente da casa Templo da Carne mais de três anos após a morte do pai.
Tati Bassi não só manteve a qualidade que tornou o restaurante tradicional, como imprimiu seu próprio estilo como mulher à frente da churrasqueira, trazendo o espírito jovem e tendências atuais ao lado dos ensinamentos da geração anterior.
Ela indica cinco cortes diferentes para você que cansou de servir picanha nos churrascos aos amigos e quer oferecer opções mais originais. Confira.
FRALDINHA
Um dos cortes mais vendidos no Brasil, foi criado por Marcos Bassi há 50 anos e popularizado no Brasil graças ao seu trabalho. Magro, o corte conquista não só pela maciez, como pelo sabor especial. Tatiana Bassi aprendeu com o pai o truque para preparar a fraldinha e ensina nos eventos Meet & Grill, que realiza no Templo da Carne. Você deve colocar a peça inteira no espeto, bem compactada, conforme mostra Tatiana no vídeo:
“A fraldinha é o único corte em que você realmente deve cortar contra as fibras para não perder maciez”, conta Tati Bassi, ao explicar que as fibras da fraldinha são mais presentes pela circulação sanguínea da região no boi, que protege os rins do animal. “Nos outros cortes, essa história de cortar contra as fibras é mito. Se a qualidade do boi é boa, você pode cortar a carne em qualquer sentido, que ela estará macia”.
BISTECA DO CONTRAFILÉ
O corte já rendeu prêmios ao Templo da Carne. Conhecido nos Estados Unidos como prime-ribe, ele começa na parte da frente do contrafilé com osso. O corte correto deve ser feito com as cinco primeiras bistecas do contrafilé.
T-BONE
Esse corte tem se tornado mais querido por amantes de carne nos últimos anos e combina duas partes nobres do boi. O T-Bone tem duas texturas, o filé mignon e o contrafilé, e costuma pesar cerca de 700g. Seu preparo mais indicado é em churrasqueira. Não confunda com a bisteca à fiorentina, tradicional na Itália, que é maior, mais pesada, tem três texturas: o filé mignon, um pedacinho do alcatra e contrafilé.
COSTELA DO DIANTEIRO
Foto: Guilherme Oliveira/ Divulgação
Também conhecida por muitos como costela de ripa, é formada pelas cinco primeiras costelas. Geralmente, as pessoas acham que é necessário usar papel alumínio ou celofane para preparar a costela na brasa. Isso não é verdade. Tatiana Bassi também conta que não se pode jogar água na carne. A maneira correta de assar é com os ossos virados para baixo. “Quando os ossos começarem a aparecer, está na hora de virar. Espere então cerca de mais uma hora”, ensina. O tempo de preparo total gira em torno de cinco horas.
PALETA DE CORDEIRO
O cordeiro é o filhote de ovino com menos de um ano, por isso o sabor dessa carne é mais suave e sua textura, mais macia. Após essa idade, é chamado carneiro. A paleta é diferente do já bastante divulgado carrè de cordeiro, que leva osso.
5 dicas indispensáveis para preparar carnes na churrasqueira
1) Temperar apenas com sal grosso triturado
2) Descansar cinco minutos e retirar o excesso antes de levar à churrasqueira
3) Virar a carne quando o sangue migrar para a parte de cima (saindo dela)
4) Assar apenas em brasa e labaredas. Se a gordura da cair cair sobre o carvão e formar chamas de fogo, é necessário remover o pedaço de carvão.
5) Não usar água para abaixar a chama. Use a cinza do churrasco anterior para isso.
Mas se você ainda prefere a picanha, veja nas fotos a seguir o passo a passo do preparo desse corte.
Tatiana Bassi ensina a fazer o churrasco perfeito
Créditos: Gabriel Quintão
